Ein Brotgeschmack wie früher

Brot selber backen liegt im Trend. Nicht nur für Nostalgiker. Weiß man doch, was drin ist – und dass man es verträgt. Deshalb gibt es in Altrip einmal im Monat einen Backtag am dortigen Backhaus. Funktioniert das auch, wenn man keinen gewöhnlichen Brotteig dabei hat? Michael Schaffelhuber will es wissen und ist an diesem Samstag mit seinem glutenfreien Brotteig dabei.

Rolf Mansky (links) schiebt Michael Schaffelhubers Brot in den Ofen. Dessen Rezept dafür ist bei den anderen Teilnehmern heiß begehrt. (Quelle: DIE RHEINPFALZ - 11.02.2020 | Text & Fotos: Kathrin Hentzschel)
Michael Schaffelhuber ist mit seinem Brot (in der Backform) zufrieden. (Quelle: DIE RHEINPFALZ - 11.02.2020 | Text & Fotos: Kathrin Hentzschel)Ist der Ofen heiß genug? Rudolf Mansky checkt die Temperatur im Altriper Brotbackhaus. (Quelle: DIE RHEINPFALZ - 11.02.2020 | Text & Fotos: Kathrin Hentzschel)

„Ich war mit meiner Frau zusammen auf der Brotversteigerung“, berichtet Michael Schaffelhuber. „Das war witzig, und als ich von dem monatlichen Backtag erfahren habe, wollte ich unbedingt mitmachen.“ Es verstrich aber noch etwas Zeit, „denn bei mir wurde eine Glutenallergie festgestellt. Also waren Teige mit Weizenmehl tabu. Auf Brot wollte ich aber nicht verzichten“.

So begann das Experimentieren mit verschiedenen Zutaten. „Es hat ein bisschen gedauert, bis ich die gewünschte Konsistenz hatte, und am Geschmack musste ich natürlich auch arbeiten“, sagt der Waldseer. „Aber mittlerweile habe ich es heraus. Jetzt bin ich sehr gespannt, ob das auch im Backhaus gelingt.“ „Ganz bestimmt“, versichert Marianne Hügl aus Oggersheim. „Ich nutze den Backtag gern, denn es schmeckt aus dem Holzofen einfach besser.“

Zuckerkuchen für die Bäcker
Doch der Reihe nach. Seit 2012 gibt es die Möglichkeit, nach vorheriger Anmeldung sein eigenes Brot am Brotbacktag im Altriper Backhaus neben dem Bürgerhaus an der Maxschule backen zu lassen. Betreutes Backen sozusagen. Bereits morgens um acht Uhr sind die „Einheizer“ Rolf und Rudolf Mansky vor Ort, um das Backhaus mit Holzscheiten zu befeuern. Denn es dauert rund vier Stunden, bis der Ofen eine Temperatur von etwa 280 Grad hat. Dann wird das Brenngut ausgeräumt, und der erste Backgang kann beginnen.

An diesem Samstag kommt zuerst ein Zuckerkuchen von Doris Mansky in die Röhre. Nach zehn Minuten ist er fertig – und versüßt den fleißigen Bäckern, die trotz Temperaturen um den Gefrierpunkt dem Backen ihrer Brote entgegenfiebern, die Wartezeit. „Wir haben jeden Monat etwa 15 Anmeldungen für jeweils zwei bis drei Brote“, sagt Alois Eitl, Vorsitzender des Altriper Heimat- und Geschichtsvereins, zu dem die Brotbackgruppe unter der Leitung von Jupp Settele gehört.

Heike Just, Schneidermeisterin aus Altrip, hat ein kleines Brot dabei – „nach einem Zehn-Minuten-Rezept für Männer“, verrät sie. „Hierin habe ich verschiedene Mehle verbacken und mit Kräutern der Provence gewürzt.“ Sie schätzt die gesellige Atmosphäre am Backhaus, den Austausch und das Fachsimpeln übers Brotbacken. „Und der Jupp Settele, der hat magische Hände! Er sieht genau, was ein Brot noch braucht, bevor es in den Ofen kommt.“ Das findet auch Marianne Hügl: „Ich hatte mal einen Dinkelteig dabei, der war zu flüssig. Bevor ich verzweifeln konnte, hat Jupp mein Brot gerettet.“

Immer schön beim Ofen bleiben
Inzwischen ist eine halbe Stunde vergangen. Wieder ist Teamwork der beiden Manskys angesagt: Während Rolf die Klappe öffnet und ein Blech mit Brötchen herausholt, misst Rudolf mit dem Backthermometer die Innentemperatur des Backguts. „90 Grad, das ist gut“, gibt er sein Placet. Der Brötchenbäcker ist niemand anderes als Lothar Bisson, Bäckermeister im Ruhestand. Er kann es eben nicht lassen. Eine Ladung stiftet er zum Verkosten. „Schmeckt wie früher“, ist sich die Gruppe einig und kaut andächtig.

In den Anfängen lief es noch nicht ganz so rund am Backhaus: „Wir mussten erst herausfinden, wie die Temperatur am Boden und im Inneren am besten ist“, erinnert sich Rudolf Mansky. „Mein Vater hat damals hefteweise Temperaturkurven aufgezeichnet. Denn einmal waren die Brote unten schwarz, beim nächsten Mal sind sie oben verbrannt.“ Auch an jenem Tag, als sich die Brotbäcker während der Wartezeit zum Boulespiel verzogen. Als Aufpasser blieb Rudolf Mansky zurück, der sich auf der Bank vor dem Backhaus ausstreckte und prompt einschlummerte. „Seither geht während der Backzeit keiner mehr Boulespielen“, sagt er und lacht.

Viel knuspriger als zu Hause
Eine weitere halbe Stunde später werden die Brote herausgeholt und auf Holzgitter zum Abkühlen gestellt. Als Letztes kommt das Brot von Michael Schaffelhuber heraus. Der Temperaturcheck fällt noch nicht zu Manskys Zufriedenheit aus, also soll es weitere fünf Minuten in den Ofen. Die lange Backzeit ist den Zutaten geschuldet: „Neben Haferflocken, Hirse, Reis-, Soja- und Kastanienmehl sind es die Floh- und Chiasamen, die viel Feuchtigkeit zum Quellen brauchen“, erklärt Schaffelhuber. Dafür ist es schnell zubereitet. „Da er keine Hefe enthält, muss der Teig lediglich 20 Minuten vor dem Backen ruhen.“ Und wie ist das Ergebnis? „Es ist besser durchgebacken als zu Hause, viel knuspriger“, sagt Schaffelhuber am Abend. Weil sein glutenfreies Brot länger trocknen muss, muss er bis zur Verkostung nämlich etwas warten. Aber Temperaturmessen und Geduld haben sich gelohnt.

NOCH FRAGEN?
Einmal im Monat kann im Altriper Backhaus Brot gebacken werden. Anmeldungen werden jeweils von Montag bis Mittwoch vor dem Backtag unter der Rufnummer 06236/4854311 auf Band entgegengenommen. Folgende Angaben sind erforderlich: Name, Rufnummer sowie Art, Anzahl und Gewicht der Brote. Eine telefonische Bestätigung erfolgt rechtzeitig vor dem Backtag. Die Backtermine und Informationen, auch zu Brotbackkursen, gibt es unter www.brotbackhaus-altrip.de.

(Quelle: DIE RHEINPFALZ - Ludwigshafener Rundschau - 11. Februar 2020 | Text & Fotos: Kathrin Hentzschel)
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